Relaciones Hombre - Animal - Alimento

 Los Espacios de la Carne:

Cartografías  de Carnicerías y Carniceros  del Valle de Aburrá

Carnicería R y R. Placita de Flórez. Foto: Camila Florez

Los Espacios de la Carne busca realizar un estudio visual y cultural de las carnicerías, ferias, mataderos y expendios callejeros de  comida a través de la construcción de un producto Multimedia experimental que responda a cómo –propaganda, colores, vestimenta, cuadros, pinturas, reglas de asepsia, atención y servicio al público- se propicia el consumo de carne desde los “comederos”, carniceros y carnicerías en el valle de Aburrá. 

Construir relatos del trabajo de campo dando cuenta  de  la importancia de este alimento en la cadena de producción económica y del poder de la carne en la formación de las “clientelas” y valores de un municipio, así como en  la influencia directa en las representaciones y subjetividades locales. a la vez que, generar un registro sonoro y fotográfico, para propiciar formas de narrar procesos colectivos desde los sentidos y las experiencias  en los espacios del consumo de carne, son los dos procesos vitales de este proyecto de  generación de fuentes documentales.

Ahora bien, la alimentación es una necesidad y una elección cultural, ocupa más que un lugar o un espacio pues no se refiere sólo a lo que se  incorpora o se expande, habla de lo que somos y seremos desde los productos-objetos en los que posamos nuestros sentidos al engullirlos y  la subjetividad al apropiárnoslo por la adquisición de rutinas tanto de encuentro como de compra.

Carnes Soto. Placita de Flórez. Foto: David Rodríguez.

Comer carne simboliza a su vez, comernos al animal como tal y en este acto nos animalizamos y ponemos de manifiesto la antropofagia de nuestra especie por supervivencia o por elección cultural, haciendo palpable el vínculo biológico entre la sangre y la muerte con el degüello del ganado y la incorporación de la carne como alimento.

Carnes GranColombia.  Plaza de Mercado la Minorista. Foto: Leonardo Jiménez.

¿Qué pasa en esos espacios del Valle del río Aburrá donde se expende carne animal para el consumo alimentario? ¿Cómo se construye un espacio social, como se crea un lugar que deja huellas en el territorio en el caso de un negocio de carne en el barrio o en algún sector de un municipio? ¿De qué forma enlazar el recorrido como práctica estética con la alimentación definida como un saber práctico? ¿Son las  carnicerías, las ferias y mataderos de ganado espacios sociales que generan una representación social regional o simplemente cumplen una función en la cadena de producción económica? ¿Qué  es lo que nos dicen las propagandas asociadas a animales que engullimos como la vaca, el cerdo, la gallina, el pescado? ¿De que cocina podemos hablar cuando de carne se trata? ¿Será qué se reflejan en lo visible de las relaciones espacio/carnicero/alimento nuestra “tradición” antioqueña?

Carnicería Punto y Coma. Placita de Flórez.
Foto: Víctor Jiménez.

Al preguntarnos por la gastronomía, por la alimentación, por la carne animal en las comidas y por los espacios que generan el consumo de esa necesidad que también es elección cultural, y que más que nutrición es invención y tradición, fundamentos y situaciones económicas; nos damos cuenta de que se conocen pocas fuentes documentales que expresen la alimentación como un objeto de estudio, es decir; en este campo aún falta mucho por explorar y por generar rutas metodológicas para abordar estudios que combinan la historia contemporánea, la antropología y los estudios visuales. Por ello nos apoyamos en documentos leídos a partir de nuevas perspectivas de interpretación: relatos, imágenes, espacios, la fotografía, lo oral, el diseño y la plástica.

Uno de los referentes fundamentales son las reflexiones de Michel Foucault, quién en las investigaciones sobre el discurso, la cárcel, la sexualidad, los espacios otros y los dispositivos que legitiman los comportamientos a partir del devenir de los discursos que encierra la verdad y el poder desde una perspectiva espacio/temporal específica; donde el presente ocupa un lugar relevante en la comprensión de la producción de diversas formas de funcionamiento sobre la disciplina del cuerpo y el poder; y en la eficacia de la visualidad en el ordenamiento del sujeto moderno con cuerpo utópico. Las Heterotopìas y al articulo Heterotopìas e historia de los espacios de Georges Tyessot. 

Asimismo, los trabajos de Francois Dagonet que postulan un materialismo anclado profundamente en el pensamiento filosófico que se propone rescatar en los objetos que se consumen los valores más edificantes de nuestra subjetividad.  Mencionemos para el caso de la investigación Subjetividad, Filosofía de la Imagen, El elogio del Objeto y El animal según Condillac.

Carnicería la Honda. Barrio la Honda. Comuna 3.
 Foto: David Rodríguez.

 También los estudios culturales y visuales, para permitirnos un acercamiento a experiencias de caso  y el uso de metodologías para abordar las cartografías, mapas culturales, herramientas visuales y el análisis de la cotidianidad, como por ejemplo, La Invención de lo Cotidiano de Michel de Certau; las compilaciones de discursos y trabajos de exploración de José Luis Brea en torno a la visualidad y La invención de la Histeria de George Didi Huberman, en la que este concepto se consolida en las investigaciones sociales para crear clasificaciones en torno al comportamiento humano y su capacidad de re-crearlos. Kosovo aportará la comprensión para las alianzas de la Historia y la fotografía, considerando la imagen estática como una forma particular –poco estudiada- de producir significado y subjetividad de nuestro presente y pasado.

Continuando con estos enlaces entre consumo, ganadería y espacios para concretar la línea de investigación de la estética funcional de Leroi Gourham en su libro el Gesto y la Palabra, donde el hecho estético se constituye en uno de los tejidos de la relación individuo/grupo, mediante un código de emociones que asegura los lazos afectivos del sujeto con la sociedad. También es importante resaltar para este estudio la tensión entre la tradición y la modernidad en las distintas espacialidades, ya que si bien unos conservan los antiguos modos de ofrecer y procesar los productos, otros llegan para promover carnicerías y frigoríficos de autoservicio que crean otras relaciones, el alimento y el comensal. Actualmente no sólo se dan influencias exógenas con respecto a las costumbres alimentarías y los espacios donde se expende el alimento que enriquece las fuentes urbanas y rurales, de tradición, renovación y mezclas que amplían el universo culinario.

Carnicero. Plaza de Mercado la Minorista. Foto: Leonardo Jiménez.

Así la humanización –a la inversa de animalizarnos-, del tiempo y el espacio que se logra a través de los símbolos y las políticas se convierten en el campo por excelencia privilegiado por los gobiernos centrales, la publicidad y el universo alimentario para transformar desde los consumos los gustos y representaciones sociales; es lo que llamaríamos una estética de la carne que se relaciona fuertemente entre su forma y su función,  fieles a una estética funcional en donde se busca lograr la imposición de un discurso y un modelo hegemónico de comportamiento ciudadano en el espacio de transito que se han vuelto los sitios de venta de carne para el consumo humano. En el espacio coexisten múltiples variables (entre ellas la economía) con las cuales se determinan las relaciones sociales, producidas en contigüidad y que hacen referencia a lo vivido como práctica fundamental. Aquí nos servimos del análisis de escritos como los de Iván Escobar, el de Arturo Escobar Escobar, La Invención del Tercer Mundo. El de Ana Clara Torres Ribeiro. Otros territorios, otros mapas. El de Constancio Castro La geografía en la vida cotidiana y el artículo de Vladimir Montoya llamado El mapa de lo invisible. Silencios y gramática del poder en la Cartografía, también Geografía radical: la producción social del espacio social.  

En síntesis ubicarse en la tensión espacio /tiempo,  es la herramienta que da luces y enlaces para interrogar  a las imágenes, los sonidos y las narraciones producidas, las cuales darán las variables y la forma a un mapa de  las carnicerías y los carniceros del Valle de Aburrá. El  pasar por comunidades en las cuales, unas estén más permeadas que otras por la globalización en sus prácticas sociales, es la clave que permitirá observar la tensión entre el espacio y el lugar. En esta tensión es donde se encuentran los intersticios, las transversalidades y las relaciones, los marcajes y particularismos, mapas culturales en los que habitamos.

Arreglador de Carne. Plaza de Mercado la Minorista.
Foto: Leonardo Jiménez.

Pasando a pensar los sentidos y gustos, el estudio de los espacios y de la influencia del universo culinario y gastronómico en ellos, encontramos investigaciones como la de Carolyn Kosmeyer El Sentido del Gusto, Comida, estética y filosofía, la de Claude Fishler El (h) omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo, y la de Néstor García Canclini con Consumidores y ciudadanos, entre otras.

Ya en el campo colombiano encontramos como referentes al médico Carlos de Greiff, Jorge Bejarano con El problema de la alimentación en el pueblo colombiano, 1947; Julián Estrada  con sus estudios denominados La cocina como agente cultural de la identidad regional y Evolución y Cambio de los hábitos alimenticios en Medellín durante el siglo XX; el trabajo de Gregorio Saldarriaga  Consumo de carnes en zonas cálidas del Nuevo Reino de Granada: cualidades cambiantes.  Siglos XVI y XVII, y el de Alberto Flórez, una compilación publicada en 2009 por la Universidad Javeriana, titulada El poder de la Carne. Historias de ganaderías en la primera mitad del siglo XX, además el plan estratégico de la ganadería colombiana 2019 llamado PEGA.

En este orden de ideas, el proceso “Los Espacios de la Carne: cartografías de Carnicerías y Carniceros del Valle de Aburrá”,  busca identificar en los  espacios alimentarios unos marcajes del lugar que instauran ciertas prácticas de consumo, configurándose en un territorio que permite leer geografías  y valores particulares dentro de las prácticas alimentarías.

Es en este sentido donde se hace pertinente este tipo de temas en los estudios contemporáneos, dentro de los estudios visuales - culturales, es decir, que para este caso se forjará en por los lugares transitados un conocimiento, un arte procesal, una investigación experimental, una reflexión y quizás una motivación en los espacios que re-crea el alimento, como elemento constitutivo del patrimonio material e inmaterial de nuestra región.

Carnicería la Porcelana. Barrio El Raizal. Comuna 3. Foto: Víctor Jiménez.

Este proyecto fue aceptado a la beca pasantía Virginia Gutiérrez, Jóvenes Investigadores, Colciencias 2010 -2011.