Cocina y comida

SonoGustoso. Episodio 5. Sazón futuro, legado vivo ¡Podcast!

Hay finales que son en realidad comienzos. El último episodio de SonoGustoso no cierra una historia: abre un camino hacia el futuro donde la tradición se siembra en nuevas generaciones. Porque el fogón de Guapi nunca se apaga, solo cambia de manos. Y en ese cambio de manos reside toda la esperanza.

Durante cuatro episodios hemos viajado por los ríos, los mares, las azoteas, los manglares, los fogones y las celebraciones de Guapi. Hemos escuchado las voces de las sabedoras, los cantos de las trabajadoras, los secretos de las cocineras. Hemos probado, a través del sonido, los sabores ancestrales del Pacífico colombiano.

Pero todo ese viaje tendría un sabor agridulce si no miráramos hacia adelante. La cocina tradicional de Guapi no es un museo, es un organismo que respira, se transforma y se proyecta. Las mujeres de la Fundación Chiyangua lo saben bien: su tarea no es solo cocinar como cocinaban sus abuelas, sino asegurar que sus nietas también cocinen, pero con las herramientas de su propio tiempo. Así, la cocina no es pasado sino futuro.

La Fundación Chiyangua es una organización sostén de las prácticas culturales de Guapi y el pacífico Es un proyecto político de preservación cultural, un acto de resistencia comunitaria y un puente generacional. En sus fogones y azoteas, en sus talleres y espacios no solo se preparan platos: se transmiten saberes, se fortalecen identidades, se construye futuro.

Las mujeres que integran la Fundación entienden que su legado es so oralidad, su forma de ser y su palabra. No se trata de repetir mecánicamente las recetas de las abuelas, sino de comprender los principios que las sostienen para poder adaptarlos a nuevas realidades sin perder la esencia.

Este legado se manifiesta en cada taller donde una joven aprende a preparar el aborrajado, en cada conversación donde se explica por qué ciertas hierbas son insustituibles, en cada momento en que una niña observa cómo su abuela transforma ingredientes simples en platos extraordinarios. Esta cadena de transmisión ha funcionado durante siglos en el Pacífico, pero hoy enfrenta desafíos sin precedentes.

¿Amenazas? Muchas. Las abuelas conocen los secretos de la cocina tradicional, pero muchas veces no han tenido la oportunidad de sistematizar ese conocimiento. Las nietas, por su parte, crecen en un mundo donde la comida rápida compite con los platos que requieren horas de preparación, donde las redes sociales muestran cocinas que nada tienen que ver con la suya.

Sin embargo, el fogón sigue siendo el lugar de encuentro. Allí, entre el humo y los aromas, se sigue transmitiendo lo esencial: no solo cómo cocinar, sino por qué cocinar de esa manera, qué significa cada ingrediente, qué historia cuenta cada plato. La Fundación Chiyangua ha sabido hacer de este proceso algo intencional, organizado, valorado.

Este episodio final no esconde las dificultades. Reflexionar sobre los retos de mantener viva la tradición en un mundo que cambia es parte fundamental del legado que se quiere transmitir. Porque solo reconociendo los obstáculos se pueden buscar caminos para superarlos.

Los desafíos son múltiples: la migración de jóvenes hacia las ciudades en busca de oportunidades, la desvalorización económica del trabajo culinario tradicional, la escasez creciente de ciertos ingredientes por cambios ambientales, la competencia de alimentos procesados que resultan más baratos y accesibles, la pérdida de espacios comunitarios donde antes se cocinaba colectivamente.

Pero junto a cada reto existe también una oportunidad. Las nuevas generaciones traen herramientas que pueden potenciar la tradición: capacidad de documentar en video y audio, acceso a redes que permiten dar a conocer la cocina guapireña más allá del territorio, creatividad para adaptar recetas sin perder su esencia, conciencia sobre la importancia de la soberanía alimentaria, la autonomía y la autodeterminación.

Esta es quizá la reflexión más poderosa de este episodio final. El fogón nunca se apaga, solo cambia de manos. Es el reconocimiento de que la tradición no es estática, que la cocina viva requiere renovación constante, que cada generación aporta algo nuevo sin por eso traicionar lo ancestral.

Las mujeres de la Fundación Chiyangua comparten esta visión con fuerza, amor y visión de futuro. Saben que sus manos, algún día, estarán cansadas. Saben que otras manos, más jóvenes, deberán tomar las cucharas de palo, avivar el fuego, probar el punto de sal. Y confían en que esas manos estarán preparadas porque ellas se están encargando de prepararlas. 

Un cierre que reivindica la tradición oral como memorias y fuerza transformadora. Porque la memoria no es nostalgia, es combustible del presente y acción para el futuro. Recordar cómo cocinaban las abuelas no es quedarse atrapado en el pasado, es tener fundamentos sólidos desde los cuales proyectarse.

La memoria de la cocina guapireña contiene conocimientos sobre soberanía alimentaria, sobre uso sostenible de recursos, sobre construcción de comunidad, sobre creatividad en contextos de escasez. Son conocimientos que hoy, más que nunca, el mundo necesita poner en práctica y dado el caso recuperar.

Cuando personas interesadas como nosotros o las juventudes de Guapi aprenden las recetas tradicionales, no están aprendiendo solo a cocinar: están apropiándose de herramientas para la autonomía, para la resistencia cultural, para la construcción de alternativas a modelos insostenibles de alimentación.

SonoGustoso ha sido precisamente eso: un viaje de la memoria al futuro. Empezamos escuchando las voces de las sabedoras, documentando sus conocimientos, registrando sus técnicas. Pero el propósito siempre fue mirar hacia adelante: crear un repositorio sonoro que permita que futuras generaciones accedan a estos saberes, que los valoren, que los continúen.

Este viaje nos llevó por las azoteas donde se cultiva la autonomía, por los manglares donde se recolecta con canto las pianguas y almejas, por los fogones donde se celebra la comunidad. Y nos deja en este punto final que es también un punto de partida: la certeza de que la cocina del Pacífico no se apaga, se transforma, se reinventa y se proyecta hacia adelante.

La tradición culinaria de Guapi es semilla de resistencia porque mantenerla viva es resistir a la uniformización cultural, a la pérdida de identidad, a la dependencia alimentaria. Cada plato que se cocina y come es un acto de afirmación.

Pero también es semilla de esperanza porque contiene las claves para un futuro más justo y sostenible. Las prácticas culinarias tradicionales del Pacífico son, en muchos sentidos, más ecológicas, más comunitarias, más respetuosas con el territorio que muchas de las que nos vende occidente y este mundo posmoderno y distraído.

El fogón de Guapi sigue encendido en las manos de abuelas, madres, mujeres y nuevas generaciones. Esta es la conclusión esperanzadora de este viaje sonoro. A pesar de todos los desafíos, a pesar de las amenazas a la tradición, a pesar de los cambios vertiginosos, el fogón sigue vivo.

Está vivo porque hay mujeres comprometidas con transmitir sus saberes. Está vivo porque hay jóvenes interesadas en aprenderlos. Está vivo porque existe la Fundación Chiyangua y otros espacios similares que valoran y protegen estos conocimientos. Está vivo porque la comunidad reconoce que en esos saberes culinarios reside parte fundamental de su identidad.

La cocina de Guapi es pasado, presente y futuro entrelazados en cada bocado. Es memoria que se come, identidad que se saborea, resistencia que se cocina, sazón que se escucha. Y mientras haya manos dispuestas a avivar el fuego, mientras haya oídos atentos a las historias de las sabedoras, mientras haya paladares que reconozcan el valor de estos sabores únicos, el sazón futuro estará garantizado y el legado seguirá vivo, sonando.

Este es el episodio final de "SonoGustoso", un viaje sonoro que reconoce y homenajea la cultura del Pacífico colombiano. Gracias a todas las mujeres de la Fundación Chiyangua que abrieron sus cocinas, compartieron sus saberes y nos mostraron que la cocina y comida son bienstar y semilla de futuro. Este proyecto es un testimonio de que el fogón nunca se apaga: solo cambia de manos, y en esas nuevas manos late la esperanza de que los sabores, los saberes, las sazones y la identidad del Pacífico seguirán inspirando y  alimentándonos. 

Cocina y comida

SonoGustoso. Episodio 4. Aborrajado de maíz, celebrando el Pacífico. ¡Podcast!

Hay platos que trascienden su condición de alimento y se convierten en eventos. El aborrajado de maíz es uno de ellos: un abrazo de comunidad que se cocina en Semana Santa y se comparte en abundancia, transformando el fogón en altar y la comida en ceremonia. En Guapi, este plato es símbolo de unión, memoria colectiva y celebración del territorio.

La cocina también es fiesta y abundancia en cada bocado. Esta verdad se hace evidente cuando llega la Semana Santa a Guapi y los fogones se encienden para preparar el aborrajado de maíz. No es casualidad que este plato se reserve para momentos especiales: su preparación requiere tiempo, ingredientes específicos y, sobre todo, la intención de crear algo que se va a compartir generosamente.

Cada grano de maíz molido cuenta la historia de un pueblo que se reúne alrededor del fogón para agradecer, compartir y recordar. Es la historia de un territorio donde el maíz llega de la tierra firme y se transforma en la sartén para crear algo nuevo, algo que solo existe en el Pacífico colombiano.

Teófila Betancurt y Marcelina Solís maestras del fogón, son sabedoras que guardan los secretos de un plato que conecta generaciones. Cuando ellas hablan del aborrajado, no recitan simplemente una lista de ingredientes y pasos. Revelan una filosofía completa sobre cómo la comida crea comunidad.

"El aborrajado es un abrazo de comunidad", dice doña Teófila con la sabiduría de quien ha preparado este plato innumerables veces, cada una con el mismo amor y la misma intención de crear algo que una a la gente. Y tiene razón: el aborrajado no se hace para comer solo, se hace para compartir con otras y otros.

Doña Marcelina complementa estos saberes con sus propios relatos, donde el fogón se convierte en altar de la abundancia. Porque hay algo ritual en la preparación del aborrajado durante Semana Santa, algo que va más allá de lo culinario y toca lo espiritual, lo comunitario, lo identitario.

Si entonamos la memoria del maíz en Semana Santa, el aborrajado es un plato que narra el territorio. El maíz representa la tierra, las siembras, la agricultura ancestral. Es un grano propio de estas tierras, que alimentó a los pueblos originarios y luego a las comunidades afrodescendientes que construyeron vida en el Pacífico.

Cuando se prepara el aborrajado, se está contando una historia completa del territorio: el trabajo agrícola, los saberes de la tierra, el conocimiento sobre cómo transformar el maíz en algo único y especial. Esta preparación no muchos procesos de alquimia y hasta magia. Es el resultado de siglos de conocimiento acumulado sobre texturas, sabores y técnicas que crean armonía. Es ciencia empírica disfrazada de tradición culinaria.

Más allá de todo esto, el aborrajado de maíz es símbolo de unión y memoria porque su preparación convoca a toda la familia. Las abuelas enseñan a las nietas cómo debe quedar la masa, ni muy espesa ni muy líquida. Las madres explican el punto exacto del aceite, ese momento preciso en que el aborrajado debe entrar a la sartén. Los niños aprenden observando, probando, ayudando en lo que pueden.

Cocinado en Semana Santa y en fiestas comunitarias, este plato marca los momentos importantes del calendario. Su presencia anuncia celebración, su abundancia garantiza que nadie se quedará sin comer. Porque esa es otra característica del aborrajado: siempre se hace en cantidad, siempre se comparte generosamente, siempre se manda donde los padrinos, siempre sobra para el vecino que llega.

Hay algo profundamente significativo en la forma como Teófila y Marcelina hablan del fogón. Para ellas, el fogón se convierte en altar de la abundancia cuando se prepara el aborrajado. No es una metáfora vacía: es el reconocimiento de que cocinar es un acto sagrado, especialmente cuando se cocina para la comunidad, cuando se prepara comida para celebrar.

El fogón es el centro de la casa en el Pacífico. Alrededor de él se cocinan los alimentos, se cuentan las historias, se transmiten los conocimientos, se toman las decisiones importantes. Cuando ese fogón se dedica a preparar un plato festivo como el aborrajado, se está creando un momento especial, un espacio-tiempo donde lo cotidiano se eleva a lo ceremonial (extra cotidiano).

Cuando Teófila y Marcelina preparan el aborrajado, cuando enseñan su receta, cuando cuentan las historias asociadas a este plato, están realizando un acto de resistencia cultural. En un mundo donde la comida rápida y los productos industrializados amenazan las cocinas tradicionales, mantener viva la preparación del aborrajado es defender la identidad.

Es decir: nosotros sabemos cocinar, tenemos nuestros platos, nuestras celebraciones, nuestras formas de crear comunidad alrededor de la comida. Es resistirse a que todo se uniformice, a que se pierdan los sabores únicos del territorio, a que desaparezcan las preparaciones que requieren tiempo y dedicación.

"Un plato que une, un sabor que celebra" no es solo un eslogan bonito. Es la descripción exacta de lo que representa el aborrajado de maíz para las comunidades del Pacífico. Cada vez que se prepara, se está celebrando: la abundancia de la tierra, el conocimiento de las abuelas, la continuidad de las tradiciones, la fuerza de la comunidad.

El sabor del aborrajado es inconfundible: la dulzura del maíz, la textura crujiente por fuera y suave por dentro, el punto exacto de sal que realza todos los ingredientes. Es un sabor que existe en espacios propios, un sabor que es pura identidad guapireña.

El aborrajado de maíz es, finalmente, una celebración en su totalidad. Celebra sus ingredientes únicos, celebra el trabajo de las mujeres que los cultivan, celebra los saberes culinarios transmitidos por generaciones, celebra la capacidad de crear belleza y abundancia incluso en contextos de dificultad.

Cuando se muerde un aborrajado recién hecho, caliente del fogón, se está probando siglos de historia, décadas de refinamiento de la receta, horas de trabajo en la preparación. Se está probando amor, comunidad, identidad y resistencia. Se está probando el Pacífico colombiano.

Mientras haya fogones encendidos en Semana Santa preparando aborrajados, mientras Teófila y Marcelina sigan compartiendo sus saberes, mientras las nuevas generaciones aprendan que la cocina también es fiesta y abundancia, el Pacífico seguirá vivo, seguirá celebrando, seguirá siendo ese territorio único donde cada plato cuenta una historia de resistencia, hermandad y alegría.

Encuentra más historias y recetas en el libro "Saberes y Sabores del Pacífico Colombiano", un documento que preserva la memoria culinaria de Guapi hasta Quibdó.

Cocina y comida

SonoGustoso. Episodio 2. Las azoteas y las guardianas de la tierra. ¡Podcast!

Hay espacios que desafían su propia definición. Las azoteas de Guapi además de patios traseros con huertas, son universos elevados sobre pilotes, jardines suspendidos donde florecen hierbas, frutos y saberes que sostienen la vida misma. Territorios de resistencia y organizaciones que parten del cilantro como tejido, donde cada planta cuenta una historia de autonomía, cada semilla es un acto político y cada cosecha alimenta el cuerpo y la memoria colectiva guapireña.

En el Pacífico colombiano, donde el agua gobierna los ritmos de vida, las azoteas se convierten en espacios estratégicos de soberanía alimentaria y autonomía organizativa. Son huertas que guardan historias, resistencias y soberanía alimentaria. Más que patios: son ecosistemas completos donde la tierra se cultiva en diálogo constante con el río, el mar y la selva.

No es casualidad que sean las mujeres quienes han transformado estos lugares en verdaderos laboratorios de soberanía alimentaria. Soraida Montaño, doña Teófila Betancurt y doña Marcelina Solís son apenas tres voces de un coro mucho más amplio de la Fundación Chiyangua. Ellas son las guardianas de este espacio, donde han tejido en cada semilla una herencia de comunidad y futuro.

Cuando recorres una azotea en Guapi, ves un sistema complejo de conocimientos transmitidos por generaciones: qué hierbas crecen juntas, cuáles necesitan más sombra, cómo aprovechar cada rincón según la luz del sol, qué especies medicinales deben estar siempre a mano, cuáles son las especias, ramas y aromáticas esenciales para la cocina tradicional.

Allí conviven la chiyangua para todas la preparaciones, el cimarrón para los caldos, el orégano para los guisos, el poleo para las digestiones difíciles, el limoncillo para las fiebres, la albahaca que perfuma el arroz. Pero también están los frutales: la papaya que madura al sol, el plátano que nunca falta, el chontaduro que marca las temporadas. Cada planta tiene su propósito, su momento, su lugar en el ecosistema doméstico.

Este conocimiento es resultado de años de observación, experimentación y diálogo con el territorio. Las guardianas saben leer los ciclos del río, anticipar las lluvias, entender cuándo el mar traerá brisa salada que puede afectar ciertos cultivos. Sus investigaciones en el día a día son tan valiosas como cualquier estudio académico, aunque raramente se reconozcan como tal.

Las azoteas representan algo fundamental que a menudo se invisibiliza: la autonomía económica y cultural de las mujeres. En un contexto donde los alimentos procesados llegan cada vez con más fuerza, donde las semillas transgénicas amenazan las variedades locales, donde la dependencia del mercado se impone como única opción, estas huertas elevadas que conocemos como Azoteas son espacios de libertad.

Doña Teófila lo sabe bien. Cada mañana revisa sus cultivos, cosecha lo necesario para el almuerzo, identifica qué necesita atención. No depende completamente del mercado para alimentar a su familia. Tiene control sobre lo que come, sobre lo que cocina, sobre lo que transmite. Eso es soberanía alimentaria en su expresión más pura y cotidiana.

Soraida Montaño, por su parte, ha convertido su azotea en un espacio de experimentación constante. Cuando ella abre las puertas de su mundo cotidiano, descubrimos que su trabajo diario es también investigación aplicada: prueba nuevas combinaciones, recupera semillas que estaban desapareciendo, intercambia conocimientos con otras mujeres del barrio. Sus azoteas son explotarios (laboratorios) de biodiversidad y memoria.

Hay que decirlo claramente: sembrar en las azoteas de Guapi es un acto de resistencia. Es resistir a la uniformización alimentaria, a la pérdida de conocimientos ancestrales, a la dependencia económica. Es decir "nosotras sabemos cómo alimentarnos, conocemos nuestro territorio, guardamos las semillas de nuestros ancestros y ancestras". Cada planta que crece en una azotea es un puente entre el pasado y el futuro.  La azotea es su aula, la farmacia, una despensa y su legado.

Lo más extraordinario de estas azoteas es que no existen en aislamiento. Están en diálogo permanente con el río, el mar y la selva. Las mujeres saben que el agua dulce que sube con las mareas nutre de cierta manera, que la brisa marina trae sal y minerales, que los pájaros que vienen de la selva traen semillas en sus patas y su plumaje.

Este entendimiento profundo del territorio hace que cada azotea sea única, adaptada a su microclima específico, a su relación particular con los elementos. No hay dos azoteas iguales porque cada una responde a las condiciones específicas de su ubicación, a los saberes particulares de quien la cuida, a la historia familiar que la habita.

Estos espacios sostienen la cocina tradicional de formas que apenas comenzamos a comprender. Sin las hierbas de las azoteas, muchos platos perderían su identidad. Sin el conocimiento de estas mujeres sobre ciclos, combinaciones y usos, se perdería un patrimonio inmaterial invaluable.

Este conocimiento profundo ha quedado plasmado en cartillas fundamentales para la preservación de estos saberes. "Las Azoteas un embrujo natural" documenta precisamente esa magia cotidiana: cómo estos espacios aparentemente simples contienen universos completos de biodiversidad, técnicas agrícolas adaptadas al territorio y sabiduría acumulada durante generaciones.

El título no es casual: hay algo de encantamiento en ver cómo la tierra produce en lo alto, suspendida entre el cielo y el agua, desafiando las lógicas convencionales de la agricultura. Es un embrujo natural tejido por manos de mujeres que conocen los secretos de hacer florecer la vida donde otros solo verían limitaciones.

Complementando este trabajo, "Las Azoteas: El sabor y el aroma de la cocina tradicional guapireña" establece el vínculo directo entre lo que crece en las azoteas y lo que llega a la mesa. Porque no se puede entender la cocina del Pacífico sin conocer de dónde vienen sus ingredientes, quién los cultiva y por qué ciertas hierbas son insustituibles en determinados platos.

Estas cartillas son registros, documentos y herramientas de preservación (transmisión del patrimonio cultural inmaterial) y resistencia cultural, materiales etnoeducativos que permiten que el conocimiento de las guardianas llegue a nuevas generaciones de forma organizada, sin perder su esencia oral y práctica.

Las azoteas son archivos vivos de biodiversidad, bancos genéticos comunitarios y formas alternativas de organización y resistencia, donde se preservan variedades adaptadas a las condiciones específicas del territorio. Son espacios de investigación empírica donde las mujeres, sin laboratorios ni títulos académicos, realizan trabajo científico de primer nivel todos los días.

Pero quizá lo más hermoso de las azoteas es su dimensión comunitaria. Las semillas se intercambian entre vecinas, los esquejes viajan de casa en casa, los consejos se comparten en las tardes, las cosechas se regalan cuando abundan. Las azoteas tejen redes invisibles pero sólidas de apoyo mutuo, solidaridad y cooperación.

Cuando Soraida, Teófila y  Marcelina abren las puertas de su mundo cotidiano, nos están mostrando un modelo de vida donde la autonomía es posible, donde el conocimiento ancestral tiene valor, donde las mujeres y las plantas son protagonistas fundamentales de la sostenibilidad.