SonoGustoso. Episodio 4. Aborrajado de maíz, celebrando el Pacífico. ¡Podcast!
Hay platos que trascienden su condición de alimento y se convierten en eventos. El aborrajado de maíz es uno de ellos: un abrazo de comunidad que se cocina en Semana Santa y se comparte en abundancia, transformando el fogón en altar y la comida en ceremonia. En Guapi, este plato es símbolo de unión, memoria colectiva y celebración del territorio.
La cocina también es fiesta y abundancia en cada bocado. Esta verdad se hace evidente cuando llega la Semana Santa a Guapi y los fogones se encienden para preparar el aborrajado de maíz. No es casualidad que este plato se reserve para momentos especiales: su preparación requiere tiempo, ingredientes específicos y, sobre todo, la intención de crear algo que se va a compartir generosamente.
Cada grano de maíz molido cuenta la historia de un pueblo que se reúne alrededor del fogón para agradecer, compartir y recordar. Es la historia de un territorio donde el maíz llega de la tierra firme y se transforma en la sartén para crear algo nuevo, algo que solo existe en el Pacífico colombiano.
Teófila Betancurt y Marcelina Solís maestras del fogón, son sabedoras que guardan los secretos de un plato que conecta generaciones. Cuando ellas hablan del aborrajado, no recitan simplemente una lista de ingredientes y pasos. Revelan una filosofía completa sobre cómo la comida crea comunidad.
"El aborrajado es un abrazo de comunidad", dice doña Teófila con la sabiduría de quien ha preparado este plato innumerables veces, cada una con el mismo amor y la misma intención de crear algo que una a la gente. Y tiene razón: el aborrajado no se hace para comer solo, se hace para compartir con otras y otros.
Doña Marcelina complementa estos saberes con sus propios relatos, donde el fogón se convierte en altar de la abundancia. Porque hay algo ritual en la preparación del aborrajado durante Semana Santa, algo que va más allá de lo culinario y toca lo espiritual, lo comunitario, lo identitario.
Si entonamos la memoria del maíz en Semana Santa, el aborrajado es un plato que narra el territorio. El maíz representa la tierra, las siembras, la agricultura ancestral. Es un grano propio de estas tierras, que alimentó a los pueblos originarios y luego a las comunidades afrodescendientes que construyeron vida en el Pacífico.
Cuando se prepara el aborrajado, se está contando una historia completa del territorio: el trabajo agrícola, los saberes de la tierra, el conocimiento sobre cómo transformar el maíz en algo único y especial. Esta preparación no muchos procesos de alquimia y hasta magia. Es el resultado de siglos de conocimiento acumulado sobre texturas, sabores y técnicas que crean armonía. Es ciencia empírica disfrazada de tradición culinaria.
Más allá de todo esto, el aborrajado de maíz es símbolo de unión y memoria porque su preparación convoca a toda la familia. Las abuelas enseñan a las nietas cómo debe quedar la masa, ni muy espesa ni muy líquida. Las madres explican el punto exacto del aceite, ese momento preciso en que el aborrajado debe entrar a la sartén. Los niños aprenden observando, probando, ayudando en lo que pueden.
Cocinado en Semana Santa y en fiestas comunitarias, este plato marca los momentos importantes del calendario. Su presencia anuncia celebración, su abundancia garantiza que nadie se quedará sin comer. Porque esa es otra característica del aborrajado: siempre se hace en cantidad, siempre se comparte generosamente, siempre se manda donde los padrinos, siempre sobra para el vecino que llega.
Hay algo profundamente significativo en la forma como Teófila y Marcelina hablan del fogón. Para ellas, el fogón se convierte en altar de la abundancia cuando se prepara el aborrajado. No es una metáfora vacía: es el reconocimiento de que cocinar es un acto sagrado, especialmente cuando se cocina para la comunidad, cuando se prepara comida para celebrar.
El fogón es el centro de la casa en el Pacífico. Alrededor de él se cocinan los alimentos, se cuentan las historias, se transmiten los conocimientos, se toman las decisiones importantes. Cuando ese fogón se dedica a preparar un plato festivo como el aborrajado, se está creando un momento especial, un espacio-tiempo donde lo cotidiano se eleva a lo ceremonial (extra cotidiano).
Cuando Teófila y Marcelina preparan el aborrajado, cuando enseñan su receta, cuando cuentan las historias asociadas a este plato, están realizando un acto de resistencia cultural. En un mundo donde la comida rápida y los productos industrializados amenazan las cocinas tradicionales, mantener viva la preparación del aborrajado es defender la identidad.
Es decir: nosotros sabemos cocinar, tenemos nuestros platos, nuestras celebraciones, nuestras formas de crear comunidad alrededor de la comida. Es resistirse a que todo se uniformice, a que se pierdan los sabores únicos del territorio, a que desaparezcan las preparaciones que requieren tiempo y dedicación.
"Un plato que une, un sabor que celebra" no es solo un eslogan bonito. Es la descripción exacta de lo que representa el aborrajado de maíz para las comunidades del Pacífico. Cada vez que se prepara, se está celebrando: la abundancia de la tierra, el conocimiento de las abuelas, la continuidad de las tradiciones, la fuerza de la comunidad.
El sabor del aborrajado es inconfundible: la dulzura del maíz, la textura crujiente por fuera y suave por dentro, el punto exacto de sal que realza todos los ingredientes. Es un sabor que existe en espacios propios, un sabor que es pura identidad guapireña.
El aborrajado de maíz es, finalmente, una celebración en su totalidad. Celebra sus ingredientes únicos, celebra el trabajo de las mujeres que los cultivan, celebra los saberes culinarios transmitidos por generaciones, celebra la capacidad de crear belleza y abundancia incluso en contextos de dificultad.
Cuando se muerde un aborrajado recién hecho, caliente del fogón, se está probando siglos de historia, décadas de refinamiento de la receta, horas de trabajo en la preparación. Se está probando amor, comunidad, identidad y resistencia. Se está probando el Pacífico colombiano.
Mientras haya fogones encendidos en Semana Santa preparando aborrajados, mientras Teófila y Marcelina sigan compartiendo sus saberes, mientras las nuevas generaciones aprendan que la cocina también es fiesta y abundancia, el Pacífico seguirá vivo, seguirá celebrando, seguirá siendo ese territorio único donde cada plato cuenta una historia de resistencia, hermandad y alegría.
Encuentra más historias y recetas en el libro "Saberes y Sabores del Pacífico Colombiano", un documento que preserva la memoria culinaria de Guapi hasta Quibdó.