Cocina y comida

SonoGustoso. Episodio 2. Las azoteas y las guardianas de la tierra. ¡Podcast!

Hay espacios que desafían su propia definición. Las azoteas de Guapi además de patios traseros con huertas, son universos elevados sobre pilotes, jardines suspendidos donde florecen hierbas, frutos y saberes que sostienen la vida misma. Territorios de resistencia y organizaciones que parten del cilantro como tejido, donde cada planta cuenta una historia de autonomía, cada semilla es un acto político y cada cosecha alimenta el cuerpo y la memoria colectiva guapireña.

En el Pacífico colombiano, donde el agua gobierna los ritmos de vida, las azoteas se convierten en espacios estratégicos de soberanía alimentaria y autonomía organizativa. Son huertas que guardan historias, resistencias y soberanía alimentaria. Más que patios: son ecosistemas completos donde la tierra se cultiva en diálogo constante con el río, el mar y la selva.

No es casualidad que sean las mujeres quienes han transformado estos lugares en verdaderos laboratorios de soberanía alimentaria. Soraida Montaño, doña Teófila Betancurt y doña Marcelina Solís son apenas tres voces de un coro mucho más amplio de la Fundación Chiyangua. Ellas son las guardianas de este espacio, donde han tejido en cada semilla una herencia de comunidad y futuro.

Cuando recorres una azotea en Guapi, ves un sistema complejo de conocimientos transmitidos por generaciones: qué hierbas crecen juntas, cuáles necesitan más sombra, cómo aprovechar cada rincón según la luz del sol, qué especies medicinales deben estar siempre a mano, cuáles son las especias, ramas y aromáticas esenciales para la cocina tradicional.

Allí conviven la chiyangua para todas la preparaciones, el cimarrón para los caldos, el orégano para los guisos, el poleo para las digestiones difíciles, el limoncillo para las fiebres, la albahaca que perfuma el arroz. Pero también están los frutales: la papaya que madura al sol, el plátano que nunca falta, el chontaduro que marca las temporadas. Cada planta tiene su propósito, su momento, su lugar en el ecosistema doméstico.

Este conocimiento es resultado de años de observación, experimentación y diálogo con el territorio. Las guardianas saben leer los ciclos del río, anticipar las lluvias, entender cuándo el mar traerá brisa salada que puede afectar ciertos cultivos. Sus investigaciones en el día a día son tan valiosas como cualquier estudio académico, aunque raramente se reconozcan como tal.

Las azoteas representan algo fundamental que a menudo se invisibiliza: la autonomía económica y cultural de las mujeres. En un contexto donde los alimentos procesados llegan cada vez con más fuerza, donde las semillas transgénicas amenazan las variedades locales, donde la dependencia del mercado se impone como única opción, estas huertas elevadas que conocemos como Azoteas son espacios de libertad.

Doña Teófila lo sabe bien. Cada mañana revisa sus cultivos, cosecha lo necesario para el almuerzo, identifica qué necesita atención. No depende completamente del mercado para alimentar a su familia. Tiene control sobre lo que come, sobre lo que cocina, sobre lo que transmite. Eso es soberanía alimentaria en su expresión más pura y cotidiana.

Soraida Montaño, por su parte, ha convertido su azotea en un espacio de experimentación constante. Cuando ella abre las puertas de su mundo cotidiano, descubrimos que su trabajo diario es también investigación aplicada: prueba nuevas combinaciones, recupera semillas que estaban desapareciendo, intercambia conocimientos con otras mujeres del barrio. Sus azoteas son explotarios (laboratorios) de biodiversidad y memoria.

Hay que decirlo claramente: sembrar en las azoteas de Guapi es un acto de resistencia. Es resistir a la uniformización alimentaria, a la pérdida de conocimientos ancestrales, a la dependencia económica. Es decir "nosotras sabemos cómo alimentarnos, conocemos nuestro territorio, guardamos las semillas de nuestros ancestros y ancestras". Cada planta que crece en una azotea es un puente entre el pasado y el futuro.  La azotea es su aula, la farmacia, una despensa y su legado.

Lo más extraordinario de estas azoteas es que no existen en aislamiento. Están en diálogo permanente con el río, el mar y la selva. Las mujeres saben que el agua dulce que sube con las mareas nutre de cierta manera, que la brisa marina trae sal y minerales, que los pájaros que vienen de la selva traen semillas en sus patas y su plumaje.

Este entendimiento profundo del territorio hace que cada azotea sea única, adaptada a su microclima específico, a su relación particular con los elementos. No hay dos azoteas iguales porque cada una responde a las condiciones específicas de su ubicación, a los saberes particulares de quien la cuida, a la historia familiar que la habita.

Estos espacios sostienen la cocina tradicional de formas que apenas comenzamos a comprender. Sin las hierbas de las azoteas, muchos platos perderían su identidad. Sin el conocimiento de estas mujeres sobre ciclos, combinaciones y usos, se perdería un patrimonio inmaterial invaluable.

Este conocimiento profundo ha quedado plasmado en cartillas fundamentales para la preservación de estos saberes. "Las Azoteas un embrujo natural" documenta precisamente esa magia cotidiana: cómo estos espacios aparentemente simples contienen universos completos de biodiversidad, técnicas agrícolas adaptadas al territorio y sabiduría acumulada durante generaciones.

El título no es casual: hay algo de encantamiento en ver cómo la tierra produce en lo alto, suspendida entre el cielo y el agua, desafiando las lógicas convencionales de la agricultura. Es un embrujo natural tejido por manos de mujeres que conocen los secretos de hacer florecer la vida donde otros solo verían limitaciones.

Complementando este trabajo, "Las Azoteas: El sabor y el aroma de la cocina tradicional guapireña" establece el vínculo directo entre lo que crece en las azoteas y lo que llega a la mesa. Porque no se puede entender la cocina del Pacífico sin conocer de dónde vienen sus ingredientes, quién los cultiva y por qué ciertas hierbas son insustituibles en determinados platos.

Estas cartillas son registros, documentos y herramientas de preservación (transmisión del patrimonio cultural inmaterial) y resistencia cultural, materiales etnoeducativos que permiten que el conocimiento de las guardianas llegue a nuevas generaciones de forma organizada, sin perder su esencia oral y práctica.

Las azoteas son archivos vivos de biodiversidad, bancos genéticos comunitarios y formas alternativas de organización y resistencia, donde se preservan variedades adaptadas a las condiciones específicas del territorio. Son espacios de investigación empírica donde las mujeres, sin laboratorios ni títulos académicos, realizan trabajo científico de primer nivel todos los días.

Pero quizá lo más hermoso de las azoteas es su dimensión comunitaria. Las semillas se intercambian entre vecinas, los esquejes viajan de casa en casa, los consejos se comparten en las tardes, las cosechas se regalan cuando abundan. Las azoteas tejen redes invisibles pero sólidas de apoyo mutuo, solidaridad y cooperación.

Cuando Soraida, Teófila y  Marcelina abren las puertas de su mundo cotidiano, nos están mostrando un modelo de vida donde la autonomía es posible, donde el conocimiento ancestral tiene valor, donde las mujeres y las plantas son protagonistas fundamentales de la sostenibilidad.