Cocina y comida

Del Oído al Paladar: Cuando Guapi y el Pacífico suenan en el barrio y La Ladera

Hay encuentros que desafían la geografía. El jueves 30 de octubre de 2025, la Sala Mi Barrio del Parque Biblioteca La Ladera en Medellín se transformó en un territorio del Pacífico colombiano. Del fogón al piano, del manglar a la montaña, los saberes y sabores de Guapi viajaron hasta las comunidades de los barrios de Medellín y la biblioteca La Ladera para demostrar que la cultura no conoce fronteras cuando se comparte con generosidad y convicción.

Más de 45 personas se congregaron esa tarde para el cierre de SonoGustoso, un proyecto que durante meses documentó la riqueza culinaria de Guapi a través de las voces de sus mujeres sabedoras. Entre los asistentes había 15 jóvenes curiosos, 10 adultos en plenitud de la vida, 20 adultos mayores con sus propias memorias y perspectivas del Pacífico, y 3 o 4 niños que descubrían por primera vez los sabores y sonidos de un territorio lejano pero cercano en su esencia.

Cuando el Pacífico suena a piano: el primer toque

El evento comenzó de la manera más apropiada posible: con música. Antes de las palabras, antes de las explicaciones, antes de cualquier concepto, estaba el sonido puro del Pacífico traducido a piano y voz.

Yao & Crissbeth abrieron la tarde con su propuesta "Pacífico a piano y voz": una intervención que podría parecer contradictoria (el piano no es instrumento tradicional del Pacífico) pero que resultó profundamente coherente. Los ritmos afropacíficos traducidos a teclas de piano, guasá y caja mantuvieron su alma intacta. La voz de Crissbeth se elevó con la fuerza de los cantos ancestrales, los arrullos que mecen la vida, los alabaos que despiden a los muertos, las coplas de los viejos que cuentan historias de amor y dan enseñanzas de las resistencias.

Este primer toque fue fundamental: preparó los corazones antes que las mentes. Los adultos mayores comenzaron a moverse en sus sillas, varios reconociendo melodías que conocían desde niños. Los jóvenes, inicialmente en sus celulares, fueron dejándolos de lado para aplaudir e integrarse en los coros. Los niños, inquietos, se movieron con los sonidos.

La música creó el ambiente perfecto: un territorio emocional compartido desde donde comenzar el viaje hacia Guapi.

La palabra del director: contexto y compromiso

Después de que la música preparara el terreno, llegó el momento de las palabras. La socialización por parte del director del proyecto Sebastián Alarcón "Boom Pollo" contextualizó todo lo que estaba por venir. Explicó los orígenes de SonoGustoso, sus objetivos, su metodología de trabajo con la Fundación Chiyangua, el tiempo en que hizo el viaje y el proceso de la producción de la mano de este estímulo para habitantes de la comuna 8.

Pero más allá de los aspectos técnicos, el director compartió la filosofía detrás del proyecto: el reconocimiento de que los saberes culinarios tradicionales son patrimonio cultural inmaterial invaluable, que las voces de las mujeres sabedoras merecen ser amplificadas, que la fundación Chiyangua y la cocina del Pacífico tiene mucho que enseñarnos sobre soberanía alimentaria, sostenibilidad, biodiversidad y resistencia cultural.

Habló de las azoteas como espacios de autonomía, de los fogones como altares de abundancia, de las recetas como documentos. Habló con pasión y emoción de un sonidista que le cuesta dirigirse a los demás, explicando el proceso de documentación sonora, la importancia de crear repositorios accesibles, el valor de proyectos que ponen en diálogo territorios aparentemente distantes como Guapi y Medellín.

Los asistentes escucharon con atención. Para muchos, era la primera vez que oían hablar de la cocina tradicional no como folklore pintoresco sino como conocimiento local, práctica política y acto de resistencia. Las caras reflejaban sorpresa, reconocimiento, algunos asentimientos de quienes ya intuían estas conexiones.

Un viaje sonoro colectivo: escuchando juntos

Luego vino el corazón del evento: la escucha colectiva del último episodio del podcast. Escuchar juntos es un acto político: es reconocer que hay historias que merecen atención colectiva, voces que deben amplificarse, saberes que necesitan circular más allá de sus territorios de origen, acciones que nos desconecten de los móviles y pantallas superando juntas y juntos una sociedad distraída.

En la sala, el silencio respetuoso se llenó con las voces de Teófila Betancurt, Marcelina Solís y otras matronas hablando del futuro de la cocina guapireña. Resonaron las reflexiones sobre la transmisión de saberes de las mujeres de la Fundación Chiyangua.

Los 20 adultos mayores presentes reconocían en esas voces ecos de sus propias madres y abuelas. Varios de ellos son migrantes que llegaron a Medellín décadas atrás, y en cada relato parecía encontraban fragmentos de su propia historia, sabores que creían olvidados, técnicas que pensaban perdidas. Algunas lágrimas discretas rodaron por mejillas curtidas.

Los 15 jóvenes se mostraron especialmente cautivados. Para muchos de ellos, criados en contextos urbanos alejados de las cocinas tradicionales, escuchar a una persona joven como el director hablar y luego escuchar su manera de valorar estas formas identitarias y culturales por medio de narrativas digitales, despertó interés y sorpresa.

Ruby: cuando el saber se hace vianda

Pero el momento que verdaderamente ancló toda la experiencia en lo tangible fue la presencia de Ruby, la matrona sabedora guardiana de la cocina, habitante de Medellín, oriunda de Timbiqui, municipio hermano del Guapi. Fue el momento de conectar con una sabedora en vivo, en carne y hueso, con sus propias manos e historias.

Ruby habló de las viandas y degustaciones que permitieron a los asistentes pasar literalmente del oído al paladar. Lo que había sido sonido y palabra se convirtió en aroma, textura, sabor. Lo abstracto se volvió completamente concreto, degustando un envuelto de maíz sobado con manteca de cerdo y leche de coco, acompañado de queso costeño y una porción de dulce pacífico. Para tomar: agua de panela con canela, clavos, anís estrella y hierbas de la azotea (huerta).

Mientras Ruby hablaba de su oficio, de cómo aprendió a cocinar de su abuela, de los secretos de ciertos platos, de la importancia de respetar los tiempos y los ingredientes. Y les asistentes pudieron ver en vivo lo que habían escuchado en los episodios: el conocimiento profundo y la generosidad de quien cocina para compartir.

Las degustaciones fueron momentos de revelación. Los adultos que quizá habían llegado con cierto escepticismo ("¿qué tan especial puede ser un plato tradicional?") descubrieron complejidades de sabor que no esperaban. Los niños probaron ingredientes nuevos, algunos con desconfianza inicial que se transformó en sorpresa placentera.

Ruby respondió preguntas, compartió anécdotas, explicó técnicas. Pero sobre todo, personificó todo lo que el proyecto SonoGustoso había estado documentando: el conocimiento vivo, la transmisión generosa de saberes, la dignidad del oficio culinario, la capacidad de crear comunidad alrededor de la comida. Y para cerrar el espacio nos cantó unos versos de una canción asociada con las cocinas y las comidas. Ese momento resumió el poder del proyecto: reconectar memorias dispersas, crear puentes entre experiencias que parecían aisladas.

El conversatorio de cierre demostró que el conocimiento no fluye en una sola dirección: de Guapi a Medellín, de las sabedoras a los aprendices, de las cocineras a los comensales. Fluye en múltiples direcciones cuando se crea un espacio genuino de intercambio. Ruby aprendió de las experiencias de los asistentes presentes, todos nos deleitamos con las músicas del agua del Pacífico, el director recibió retroalimentación valiosa sobre el proyecto, les asistentes se educaron mutuamente.

Del oído al paladar: un viaje completo

La estructura del evento no fue casualidad. Siguió la lógica natural de cómo los humanos aprendemos y nos conectamos con nuevas realidades culturales:

Primero, la música: el lenguaje universal que no requiere traducción, que llega directo a las emociones, que prepara el terreno.

Segundo, el contexto: las palabras que explican, que sitúan, que dan marcos de comprensión.

Tercero, las voces: los testimonios directos de quienes viven esos saberes, la documentación sonora que preserva memorias por medio de narrativas digitales, para el cado el docupodcast.

Cuarto, la encarnación: Ruby trayendo todo eso al presente inmediato, haciendo que lo documentado se vuelva experiencia viva.

Quinto, la degustación: el espacio donde todos aportan, donde el conocimiento se construye colectivamente en la celebración de compartir la comida.

Este recorrido llevó a los asistentes del oído al paladar, del concepto a la experiencia, de Guapi a La Ladera sin salir de la sala pero viajando completamente.

Más de 45 personas, una comunidad temporal

La diversidad de asistentes fue uno de los mayores logros del evento. 15 jóvenes que representan el futuro y la renovación. 20 adultos mayores que traen la experiencia. 10 adultos en plenitud de vida que pueden tender puentes entre generaciones. 3 o 4 niños que apenas comienzan a construir sus referentes culturales.

Esta mezcla generacional convirtió la Sala Mi Barrio en una comunidad temporal pero real, donde todos tenían algo que aportar y algo que aprender. Fue, en pequeña escala, lo que la cocina tradicional genera cuando funciona bien: comunidad.

Historias de conciencia, cocina y comida

El título del evento cobró pleno sentido. "SonoGustoso: Conciencia, cocina y comida guapireña". La conciencia se construyó a lo largo de toda la tarde: desde la música que despertó la sensibilidad, pasando por la contextualización que abrió la comprensión, los testimonios que generaron empatía, hasta Ruby que personificó la dignidad del oficio culinario.

La cocina se presentó en múltiples formas: como sonido en los podcasts e intervenciones sonoras, como imagen en los cantos, como proceso en vivo con Ruby, como concepto en el conversatorio.

La comida dejó de ser abstracción para convertirse en experiencia concreta: las viandas y degustaciones que Ruby preparó cerraron el círculo, demostrando que todo ese viaje teórico y emocional tiene una materialidad deliciosa, nutritiva, real.

Un cierre que abre caminos

El evento de socialización de SonoGustoso fue formalmente un cierre: la culminación de un proyecto de documentación que duró meses y produjo cinco episodios de podcast.

Pero todo cierre genuino es también apertura. Las más de 45 personas que salieron de La Ladera esa tarde llevaron consigo algo nuevo: conocimientos sobre cocina guapireña que las mujeres de la Fundación Chiyangua y Ruby habían compartido generosamente, reflexiones sobre patrimonio cultural, música que les quedó sonando en la cabeza, sabores reales en el paladar que confirmaban todo lo que habían escuchado, ganas de aprender más, curiosidad por conocer Guapi.

La energía que se genera cuando la cultura se comparte genuinamente es inagotable. Y esa tarde en La Ladera se demostró que los saberes tradicionales más que reliquias del pasado son herramientas para el presente y semillas para el futuro. Que la cocina del Pacífico tiene mucho que enseñarnos sobre sostenibilidad, comunidad, identidad y resistencia. Que vale la pena escuchar las voces de las sabedoras, ver el trabajo de sus manos, probar el resultado de su conocimiento, sentir la música de su territorio.

SonoGustoso es un proyecto de Sebatián Alarcón "Boom Pollo", Víctor Hugo Jiménez Durango y la Fundación Chiyangua que documenta los saberes y sabores de Guapi, Cauca. Todos los episodios del podcast, están disponibles para quien quiera emprender su propio viaje del oído al paladar, del fogón al piano, de Guapi hasta donde sea que estés leyendo estas palabras, a través de YouTube, búscanos.

https://www.fundacionchiyangua.org

https://www.youtube.com/@fundacionchiyangua5585 

Cocina y comida

SonoGustoso. Episodio 5. Sazón futuro, legado vivo ¡Podcast!

Hay finales que son en realidad comienzos. El último episodio de SonoGustoso no cierra una historia: abre un camino hacia el futuro donde la tradición se siembra en nuevas generaciones. Porque el fogón de Guapi nunca se apaga, solo cambia de manos. Y en ese cambio de manos reside toda la esperanza.

Durante cuatro episodios hemos viajado por los ríos, los mares, las azoteas, los manglares, los fogones y las celebraciones de Guapi. Hemos escuchado las voces de las sabedoras, los cantos de las trabajadoras, los secretos de las cocineras. Hemos probado, a través del sonido, los sabores ancestrales del Pacífico colombiano.

Pero todo ese viaje tendría un sabor agridulce si no miráramos hacia adelante. La cocina tradicional de Guapi no es un museo, es un organismo que respira, se transforma y se proyecta. Las mujeres de la Fundación Chiyangua lo saben bien: su tarea no es solo cocinar como cocinaban sus abuelas, sino asegurar que sus nietas también cocinen, pero con las herramientas de su propio tiempo. Así, la cocina no es pasado sino futuro.

La Fundación Chiyangua es una organización sostén de las prácticas culturales de Guapi y el pacífico Es un proyecto político de preservación cultural, un acto de resistencia comunitaria y un puente generacional. En sus fogones y azoteas, en sus talleres y espacios no solo se preparan platos: se transmiten saberes, se fortalecen identidades, se construye futuro.

Las mujeres que integran la Fundación entienden que su legado es so oralidad, su forma de ser y su palabra. No se trata de repetir mecánicamente las recetas de las abuelas, sino de comprender los principios que las sostienen para poder adaptarlos a nuevas realidades sin perder la esencia.

Este legado se manifiesta en cada taller donde una joven aprende a preparar el aborrajado, en cada conversación donde se explica por qué ciertas hierbas son insustituibles, en cada momento en que una niña observa cómo su abuela transforma ingredientes simples en platos extraordinarios. Esta cadena de transmisión ha funcionado durante siglos en el Pacífico, pero hoy enfrenta desafíos sin precedentes.

¿Amenazas? Muchas. Las abuelas conocen los secretos de la cocina tradicional, pero muchas veces no han tenido la oportunidad de sistematizar ese conocimiento. Las nietas, por su parte, crecen en un mundo donde la comida rápida compite con los platos que requieren horas de preparación, donde las redes sociales muestran cocinas que nada tienen que ver con la suya.

Sin embargo, el fogón sigue siendo el lugar de encuentro. Allí, entre el humo y los aromas, se sigue transmitiendo lo esencial: no solo cómo cocinar, sino por qué cocinar de esa manera, qué significa cada ingrediente, qué historia cuenta cada plato. La Fundación Chiyangua ha sabido hacer de este proceso algo intencional, organizado, valorado.

Este episodio final no esconde las dificultades. Reflexionar sobre los retos de mantener viva la tradición en un mundo que cambia es parte fundamental del legado que se quiere transmitir. Porque solo reconociendo los obstáculos se pueden buscar caminos para superarlos.

Los desafíos son múltiples: la migración de jóvenes hacia las ciudades en busca de oportunidades, la desvalorización económica del trabajo culinario tradicional, la escasez creciente de ciertos ingredientes por cambios ambientales, la competencia de alimentos procesados que resultan más baratos y accesibles, la pérdida de espacios comunitarios donde antes se cocinaba colectivamente.

Pero junto a cada reto existe también una oportunidad. Las nuevas generaciones traen herramientas que pueden potenciar la tradición: capacidad de documentar en video y audio, acceso a redes que permiten dar a conocer la cocina guapireña más allá del territorio, creatividad para adaptar recetas sin perder su esencia, conciencia sobre la importancia de la soberanía alimentaria, la autonomía y la autodeterminación.

Esta es quizá la reflexión más poderosa de este episodio final. El fogón nunca se apaga, solo cambia de manos. Es el reconocimiento de que la tradición no es estática, que la cocina viva requiere renovación constante, que cada generación aporta algo nuevo sin por eso traicionar lo ancestral.

Las mujeres de la Fundación Chiyangua comparten esta visión con fuerza, amor y visión de futuro. Saben que sus manos, algún día, estarán cansadas. Saben que otras manos, más jóvenes, deberán tomar las cucharas de palo, avivar el fuego, probar el punto de sal. Y confían en que esas manos estarán preparadas porque ellas se están encargando de prepararlas. 

Un cierre que reivindica la tradición oral como memorias y fuerza transformadora. Porque la memoria no es nostalgia, es combustible del presente y acción para el futuro. Recordar cómo cocinaban las abuelas no es quedarse atrapado en el pasado, es tener fundamentos sólidos desde los cuales proyectarse.

La memoria de la cocina guapireña contiene conocimientos sobre soberanía alimentaria, sobre uso sostenible de recursos, sobre construcción de comunidad, sobre creatividad en contextos de escasez. Son conocimientos que hoy, más que nunca, el mundo necesita poner en práctica y dado el caso recuperar.

Cuando personas interesadas como nosotros o las juventudes de Guapi aprenden las recetas tradicionales, no están aprendiendo solo a cocinar: están apropiándose de herramientas para la autonomía, para la resistencia cultural, para la construcción de alternativas a modelos insostenibles de alimentación.

SonoGustoso ha sido precisamente eso: un viaje de la memoria al futuro. Empezamos escuchando las voces de las sabedoras, documentando sus conocimientos, registrando sus técnicas. Pero el propósito siempre fue mirar hacia adelante: crear un repositorio sonoro que permita que futuras generaciones accedan a estos saberes, que los valoren, que los continúen.

Este viaje nos llevó por las azoteas donde se cultiva la autonomía, por los manglares donde se recolecta con canto las pianguas y almejas, por los fogones donde se celebra la comunidad. Y nos deja en este punto final que es también un punto de partida: la certeza de que la cocina del Pacífico no se apaga, se transforma, se reinventa y se proyecta hacia adelante.

La tradición culinaria de Guapi es semilla de resistencia porque mantenerla viva es resistir a la uniformización cultural, a la pérdida de identidad, a la dependencia alimentaria. Cada plato que se cocina y come es un acto de afirmación.

Pero también es semilla de esperanza porque contiene las claves para un futuro más justo y sostenible. Las prácticas culinarias tradicionales del Pacífico son, en muchos sentidos, más ecológicas, más comunitarias, más respetuosas con el territorio que muchas de las que nos vende occidente y este mundo posmoderno y distraído.

El fogón de Guapi sigue encendido en las manos de abuelas, madres, mujeres y nuevas generaciones. Esta es la conclusión esperanzadora de este viaje sonoro. A pesar de todos los desafíos, a pesar de las amenazas a la tradición, a pesar de los cambios vertiginosos, el fogón sigue vivo.

Está vivo porque hay mujeres comprometidas con transmitir sus saberes. Está vivo porque hay jóvenes interesadas en aprenderlos. Está vivo porque existe la Fundación Chiyangua y otros espacios similares que valoran y protegen estos conocimientos. Está vivo porque la comunidad reconoce que en esos saberes culinarios reside parte fundamental de su identidad.

La cocina de Guapi es pasado, presente y futuro entrelazados en cada bocado. Es memoria que se come, identidad que se saborea, resistencia que se cocina, sazón que se escucha. Y mientras haya manos dispuestas a avivar el fuego, mientras haya oídos atentos a las historias de las sabedoras, mientras haya paladares que reconozcan el valor de estos sabores únicos, el sazón futuro estará garantizado y el legado seguirá vivo, sonando.

Este es el episodio final de "SonoGustoso", un viaje sonoro que reconoce y homenajea la cultura del Pacífico colombiano. Gracias a todas las mujeres de la Fundación Chiyangua que abrieron sus cocinas, compartieron sus saberes y nos mostraron que la cocina y comida son bienstar y semilla de futuro. Este proyecto es un testimonio de que el fogón nunca se apaga: solo cambia de manos, y en esas nuevas manos late la esperanza de que los sabores, los saberes, las sazones y la identidad del Pacífico seguirán inspirando y  alimentándonos. 

Cocina y comida

SonoGustoso. Episodio 4. Aborrajado de maíz, celebrando el Pacífico. ¡Podcast!

Hay platos que trascienden su condición de alimento y se convierten en eventos. El aborrajado de maíz es uno de ellos: un abrazo de comunidad que se cocina en Semana Santa y se comparte en abundancia, transformando el fogón en altar y la comida en ceremonia. En Guapi, este plato es símbolo de unión, memoria colectiva y celebración del territorio.

La cocina también es fiesta y abundancia en cada bocado. Esta verdad se hace evidente cuando llega la Semana Santa a Guapi y los fogones se encienden para preparar el aborrajado de maíz. No es casualidad que este plato se reserve para momentos especiales: su preparación requiere tiempo, ingredientes específicos y, sobre todo, la intención de crear algo que se va a compartir generosamente.

Cada grano de maíz molido cuenta la historia de un pueblo que se reúne alrededor del fogón para agradecer, compartir y recordar. Es la historia de un territorio donde el maíz llega de la tierra firme y se transforma en la sartén para crear algo nuevo, algo que solo existe en el Pacífico colombiano.

Teófila Betancurt y Marcelina Solís maestras del fogón, son sabedoras que guardan los secretos de un plato que conecta generaciones. Cuando ellas hablan del aborrajado, no recitan simplemente una lista de ingredientes y pasos. Revelan una filosofía completa sobre cómo la comida crea comunidad.

"El aborrajado es un abrazo de comunidad", dice doña Teófila con la sabiduría de quien ha preparado este plato innumerables veces, cada una con el mismo amor y la misma intención de crear algo que una a la gente. Y tiene razón: el aborrajado no se hace para comer solo, se hace para compartir con otras y otros.

Doña Marcelina complementa estos saberes con sus propios relatos, donde el fogón se convierte en altar de la abundancia. Porque hay algo ritual en la preparación del aborrajado durante Semana Santa, algo que va más allá de lo culinario y toca lo espiritual, lo comunitario, lo identitario.

Si entonamos la memoria del maíz en Semana Santa, el aborrajado es un plato que narra el territorio. El maíz representa la tierra, las siembras, la agricultura ancestral. Es un grano propio de estas tierras, que alimentó a los pueblos originarios y luego a las comunidades afrodescendientes que construyeron vida en el Pacífico.

Cuando se prepara el aborrajado, se está contando una historia completa del territorio: el trabajo agrícola, los saberes de la tierra, el conocimiento sobre cómo transformar el maíz en algo único y especial. Esta preparación no muchos procesos de alquimia y hasta magia. Es el resultado de siglos de conocimiento acumulado sobre texturas, sabores y técnicas que crean armonía. Es ciencia empírica disfrazada de tradición culinaria.

Más allá de todo esto, el aborrajado de maíz es símbolo de unión y memoria porque su preparación convoca a toda la familia. Las abuelas enseñan a las nietas cómo debe quedar la masa, ni muy espesa ni muy líquida. Las madres explican el punto exacto del aceite, ese momento preciso en que el aborrajado debe entrar a la sartén. Los niños aprenden observando, probando, ayudando en lo que pueden.

Cocinado en Semana Santa y en fiestas comunitarias, este plato marca los momentos importantes del calendario. Su presencia anuncia celebración, su abundancia garantiza que nadie se quedará sin comer. Porque esa es otra característica del aborrajado: siempre se hace en cantidad, siempre se comparte generosamente, siempre se manda donde los padrinos, siempre sobra para el vecino que llega.

Hay algo profundamente significativo en la forma como Teófila y Marcelina hablan del fogón. Para ellas, el fogón se convierte en altar de la abundancia cuando se prepara el aborrajado. No es una metáfora vacía: es el reconocimiento de que cocinar es un acto sagrado, especialmente cuando se cocina para la comunidad, cuando se prepara comida para celebrar.

El fogón es el centro de la casa en el Pacífico. Alrededor de él se cocinan los alimentos, se cuentan las historias, se transmiten los conocimientos, se toman las decisiones importantes. Cuando ese fogón se dedica a preparar un plato festivo como el aborrajado, se está creando un momento especial, un espacio-tiempo donde lo cotidiano se eleva a lo ceremonial (extra cotidiano).

Cuando Teófila y Marcelina preparan el aborrajado, cuando enseñan su receta, cuando cuentan las historias asociadas a este plato, están realizando un acto de resistencia cultural. En un mundo donde la comida rápida y los productos industrializados amenazan las cocinas tradicionales, mantener viva la preparación del aborrajado es defender la identidad.

Es decir: nosotros sabemos cocinar, tenemos nuestros platos, nuestras celebraciones, nuestras formas de crear comunidad alrededor de la comida. Es resistirse a que todo se uniformice, a que se pierdan los sabores únicos del territorio, a que desaparezcan las preparaciones que requieren tiempo y dedicación.

"Un plato que une, un sabor que celebra" no es solo un eslogan bonito. Es la descripción exacta de lo que representa el aborrajado de maíz para las comunidades del Pacífico. Cada vez que se prepara, se está celebrando: la abundancia de la tierra, el conocimiento de las abuelas, la continuidad de las tradiciones, la fuerza de la comunidad.

El sabor del aborrajado es inconfundible: la dulzura del maíz, la textura crujiente por fuera y suave por dentro, el punto exacto de sal que realza todos los ingredientes. Es un sabor que existe en espacios propios, un sabor que es pura identidad guapireña.

El aborrajado de maíz es, finalmente, una celebración en su totalidad. Celebra sus ingredientes únicos, celebra el trabajo de las mujeres que los cultivan, celebra los saberes culinarios transmitidos por generaciones, celebra la capacidad de crear belleza y abundancia incluso en contextos de dificultad.

Cuando se muerde un aborrajado recién hecho, caliente del fogón, se está probando siglos de historia, décadas de refinamiento de la receta, horas de trabajo en la preparación. Se está probando amor, comunidad, identidad y resistencia. Se está probando el Pacífico colombiano.

Mientras haya fogones encendidos en Semana Santa preparando aborrajados, mientras Teófila y Marcelina sigan compartiendo sus saberes, mientras las nuevas generaciones aprendan que la cocina también es fiesta y abundancia, el Pacífico seguirá vivo, seguirá celebrando, seguirá siendo ese territorio único donde cada plato cuenta una historia de resistencia, hermandad y alegría.

Encuentra más historias y recetas en el libro "Saberes y Sabores del Pacífico Colombiano", un documento que preserva la memoria culinaria de Guapi hasta Quibdó.

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SonoGustoso. Episodio 3. La piangua. Un tesoro de los manglares. ¡Podcast!

Hay oficios que se viven con todo el cuerpo. La recolección de piangua es uno de ellos: barro hasta las rodillas, agua salada que salpica, sol ardiente sobre la espalda y cantos que se elevan entre las raíces del manglar. Es un trabajo que exige fuerza, conocimiento profundo del territorio y una resistencia que solo las mujeres del Pacífico colombiano parecen poseer.

En los manglares de Guapi y Quiroga, Cauca, el molusco de la piangua es unan práctica social y alimentaria de siglos de tradición afrodescendiente: es sustento económico, es ingrediente fundamental de la cocina tradicional y es, sobre todo, un símbolo de la relación ancestral entre las comunidades negras y su territorio.

La piangua (Anadara tuberculosa y Anadara similis) habita en las raíces del manglar, ese ecosistema liminal donde el agua dulce se encuentra con la salada, donde la tierra firme da paso al mar. Recolectarla es un oficio y también un canto que une a las piangueras en una labor que requiere conocimientos especializados transmitidos de generación en generación.

El molusco piangua conecta mar, río y selva en un solo ingrediente. Viene del manglar, ese ecosistema único donde convergen aguas dulces y saladas. Se cocina con ingredientes de la selva como el chontaduro y hierbas de las azoteas Se acompaña con productos del río como el pescado. Es un punto de encuentro entre todos los ecosistemas que conforman el territorio del Pacífico.

Entrar al manglar es adentrarse en un universo complejo. Las piangueras saben leer las mareas, conocen los ciclos lunares que determinan cuándo y dónde encontrar las mejores pianguas. Saben distinguir entre las que están listas para recolectar y las que deben dejarse crecer. Este conocimiento ecológico es tan sofisticado como cualquier estudio científico.

El proceso de extracción es arduo. Ir a la puja significa adentrarse remando en balsas o ir en lanchas con motor, para luego, en el lugar buscar entre las raíces sumergidas, extraer los moluscos con cuidado y cantando para no dañar y preservar el ecosistema, cargar la cosecha en canastos que al final del día pesan decenas de kilos y regresar...

Los cantos de las piangueras no son un adorno folklórico. Son parte esencial del trabajo: marcan el ritmo de la labor, alivian el esfuerzo físico, crean comunidad en medio del manglar, transmiten conocimientos, cuentan historias. Entre risas, palabreos y agua salada, se revela un universo completo donde lo laboral, lo cultural y lo espiritual se entrelazan de forma indisoluble.

Ahora bien, la piangua es uno de los mayores tesoros del Pacífico, y no solo por su valor económico. En la cocina guapireña, la piangua es protagonista de múltiples platos emblemáticos: ceviche, sudado, tamal, arroz atollado, arroz endiablado y empanadas Cada preparación tiene sus secretos, sus técnicas específicas, su momento apropiado.

Cuando Esneda habla de la importancia de la piangua en la cocina tradicional, está hablando de mucho más que recetas. Está hablando de identidad, de sustento, de autonomía alimentaria, de la capacidad de las comunidades para alimentarse a partir de su propio territorio. Su voz nos guía en un recorrido sonoro donde cada concha tiene una historia que contar, donde el trabajo físico se entrelaza con la tradición oral, donde el barro, el agua y los cantos son el telón de fondo de un oficio que alimenta cuerpos y fortalece raíces.

Desafortunadamente, este oficio enfrenta amenazas enormes. La contaminación de los manglares, el cambio climático que altera los ciclos de las mareas, la sobreexplotación, las políticas que no reconocen ni protegen a las piangueras, la desvalorización económica de su trabajo y la presión de actores armados ilegales sobre las comunidades. 

Esto nos lleva a pensar la resistencia como alternativa y accionar, es decir,  su resistencia es silenciosa pero férrea. Cada día que salen a pianguear están diciendo: este territorio es nuestro, estos conocimientos son valiosos, este oficio tiene dignidad, esta forma de vida merece continuar, ya que la piangua guarda siglos de memoria afrodescendiente en sus conchas iridiscentes. Es testimonio de la capacidad de las comunidades negras del Pacífico para construir sistemas de vida sostenibles, para desarrollar conocimientos ecológicos profundos, para crear belleza y comunidad incluso en las condiciones más difíciles.

Así que mientras haya piangueras cantando en los manglares, mientras la piangua siga siendo protagonista en las cocinas guapireñas, mientras este tesoro continúe alimentando cuerpos y fortaleciendo raíces, el Pacífico seguirá vivo, seguirá resistiendo, seguirá siendo ese universo culinario que conecta mar, río y selva en perfecta armonía.

Porque la piangua es más que un molusco. La piangua es canto, trabajo y alimento. Es memoria que se extrae del barro, tesoro que se comparte en la mesa, tradición que se transmite en cada concha que pasa de manos expertas a manos jóvenes que aprenden el oficio ancestral.

Las piangueras son guardianas no solo de un recurso alimenticio, sino de todo un sistema de conocimientos ecológicos, de prácticas sostenibles desarrolladas durante siglos, de formas de relación con el territorio que hoy más que nunca necesitamos recuperar y valorar.

Proteger la piangua es proteger el manglar. Proteger a las piangueras es proteger un patrimonio cultural. Valorar su trabajo es reconocer que hay formas de relacionarse con el territorio que son más sabias y sostenibles que muchas de las que nos vende el desarrollo moderno y el capitalismo de vigilancia.

Este es el tercer episodio de SonoGustoso, una producción que celebra la cultura, los saberes, las sazones y los sabores del Pacífico colombiano. Escucha el testimonio completo de Esneda Montaño y acompáñala en su recorrido por los manglares de Guapi, donde cada piangua recolectada cuenta una historia de resistencia y comunidad. Un viaje sonoro de sabores y memorias que resisten en el territorio.

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SonoGustoso. Episodio 2. Las azoteas y las guardianas de la tierra. ¡Podcast!

Hay espacios que desafían su propia definición. Las azoteas de Guapi además de patios traseros con huertas, son universos elevados sobre pilotes, jardines suspendidos donde florecen hierbas, frutos y saberes que sostienen la vida misma. Territorios de resistencia y organizaciones que parten del cilantro como tejido, donde cada planta cuenta una historia de autonomía, cada semilla es un acto político y cada cosecha alimenta el cuerpo y la memoria colectiva guapireña.

En el Pacífico colombiano, donde el agua gobierna los ritmos de vida, las azoteas se convierten en espacios estratégicos de soberanía alimentaria y autonomía organizativa. Son huertas que guardan historias, resistencias y soberanía alimentaria. Más que patios: son ecosistemas completos donde la tierra se cultiva en diálogo constante con el río, el mar y la selva.

No es casualidad que sean las mujeres quienes han transformado estos lugares en verdaderos laboratorios de soberanía alimentaria. Soraida Montaño, doña Teófila Betancurt y doña Marcelina Solís son apenas tres voces de un coro mucho más amplio de la Fundación Chiyangua. Ellas son las guardianas de este espacio, donde han tejido en cada semilla una herencia de comunidad y futuro.

Cuando recorres una azotea en Guapi, ves un sistema complejo de conocimientos transmitidos por generaciones: qué hierbas crecen juntas, cuáles necesitan más sombra, cómo aprovechar cada rincón según la luz del sol, qué especies medicinales deben estar siempre a mano, cuáles son las especias, ramas y aromáticas esenciales para la cocina tradicional.

Allí conviven la chiyangua para todas la preparaciones, el cimarrón para los caldos, el orégano para los guisos, el poleo para las digestiones difíciles, el limoncillo para las fiebres, la albahaca que perfuma el arroz. Pero también están los frutales: la papaya que madura al sol, el plátano que nunca falta, el chontaduro que marca las temporadas. Cada planta tiene su propósito, su momento, su lugar en el ecosistema doméstico.

Este conocimiento es resultado de años de observación, experimentación y diálogo con el territorio. Las guardianas saben leer los ciclos del río, anticipar las lluvias, entender cuándo el mar traerá brisa salada que puede afectar ciertos cultivos. Sus investigaciones en el día a día son tan valiosas como cualquier estudio académico, aunque raramente se reconozcan como tal.

Las azoteas representan algo fundamental que a menudo se invisibiliza: la autonomía económica y cultural de las mujeres. En un contexto donde los alimentos procesados llegan cada vez con más fuerza, donde las semillas transgénicas amenazan las variedades locales, donde la dependencia del mercado se impone como única opción, estas huertas elevadas que conocemos como Azoteas son espacios de libertad.

Doña Teófila lo sabe bien. Cada mañana revisa sus cultivos, cosecha lo necesario para el almuerzo, identifica qué necesita atención. No depende completamente del mercado para alimentar a su familia. Tiene control sobre lo que come, sobre lo que cocina, sobre lo que transmite. Eso es soberanía alimentaria en su expresión más pura y cotidiana.

Soraida Montaño, por su parte, ha convertido su azotea en un espacio de experimentación constante. Cuando ella abre las puertas de su mundo cotidiano, descubrimos que su trabajo diario es también investigación aplicada: prueba nuevas combinaciones, recupera semillas que estaban desapareciendo, intercambia conocimientos con otras mujeres del barrio. Sus azoteas son explotarios (laboratorios) de biodiversidad y memoria.

Hay que decirlo claramente: sembrar en las azoteas de Guapi es un acto de resistencia. Es resistir a la uniformización alimentaria, a la pérdida de conocimientos ancestrales, a la dependencia económica. Es decir "nosotras sabemos cómo alimentarnos, conocemos nuestro territorio, guardamos las semillas de nuestros ancestros y ancestras". Cada planta que crece en una azotea es un puente entre el pasado y el futuro.  La azotea es su aula, la farmacia, una despensa y su legado.

Lo más extraordinario de estas azoteas es que no existen en aislamiento. Están en diálogo permanente con el río, el mar y la selva. Las mujeres saben que el agua dulce que sube con las mareas nutre de cierta manera, que la brisa marina trae sal y minerales, que los pájaros que vienen de la selva traen semillas en sus patas y su plumaje.

Este entendimiento profundo del territorio hace que cada azotea sea única, adaptada a su microclima específico, a su relación particular con los elementos. No hay dos azoteas iguales porque cada una responde a las condiciones específicas de su ubicación, a los saberes particulares de quien la cuida, a la historia familiar que la habita.

Estos espacios sostienen la cocina tradicional de formas que apenas comenzamos a comprender. Sin las hierbas de las azoteas, muchos platos perderían su identidad. Sin el conocimiento de estas mujeres sobre ciclos, combinaciones y usos, se perdería un patrimonio inmaterial invaluable.

Este conocimiento profundo ha quedado plasmado en cartillas fundamentales para la preservación de estos saberes. "Las Azoteas un embrujo natural" documenta precisamente esa magia cotidiana: cómo estos espacios aparentemente simples contienen universos completos de biodiversidad, técnicas agrícolas adaptadas al territorio y sabiduría acumulada durante generaciones.

El título no es casual: hay algo de encantamiento en ver cómo la tierra produce en lo alto, suspendida entre el cielo y el agua, desafiando las lógicas convencionales de la agricultura. Es un embrujo natural tejido por manos de mujeres que conocen los secretos de hacer florecer la vida donde otros solo verían limitaciones.

Complementando este trabajo, "Las Azoteas: El sabor y el aroma de la cocina tradicional guapireña" establece el vínculo directo entre lo que crece en las azoteas y lo que llega a la mesa. Porque no se puede entender la cocina del Pacífico sin conocer de dónde vienen sus ingredientes, quién los cultiva y por qué ciertas hierbas son insustituibles en determinados platos.

Estas cartillas son registros, documentos y herramientas de preservación (transmisión del patrimonio cultural inmaterial) y resistencia cultural, materiales etnoeducativos que permiten que el conocimiento de las guardianas llegue a nuevas generaciones de forma organizada, sin perder su esencia oral y práctica.

Las azoteas son archivos vivos de biodiversidad, bancos genéticos comunitarios y formas alternativas de organización y resistencia, donde se preservan variedades adaptadas a las condiciones específicas del territorio. Son espacios de investigación empírica donde las mujeres, sin laboratorios ni títulos académicos, realizan trabajo científico de primer nivel todos los días.

Pero quizá lo más hermoso de las azoteas es su dimensión comunitaria. Las semillas se intercambian entre vecinas, los esquejes viajan de casa en casa, los consejos se comparten en las tardes, las cosechas se regalan cuando abundan. Las azoteas tejen redes invisibles pero sólidas de apoyo mutuo, solidaridad y cooperación.

Cuando Soraida, Teófila y  Marcelina abren las puertas de su mundo cotidiano, nos están mostrando un modelo de vida donde la autonomía es posible, donde el conocimiento ancestral tiene valor, donde las mujeres y las plantas son protagonistas fundamentales de la sostenibilidad.

Cocina y comida

SonoGustoso. Episodio 1. Guapi sabe a tradición. ¡Podcast!

Cocinar es más que mezclar ingredientes. Cada plato que sale del fogón lleva consigo memorias, bienestar y dignidad. Con este proyecto queremos entender cómo la cocina construye identidad, cómo resiste, cómo cuenta historias que ningún libro de historia oficial te va a contar. Y Guapi nos abrió sus puertas. Mejor dicho, sus fogones. Las mujeres nos enseñaron a escuchar.

Nuestro primer episodio —"Guapi sabe a tradición. Donde la cocina es memoria y el río cuenta historias"— nace de los encuentros con las mujeres de la Fundación Chiyangua. Ellas son las guardianas de la tradición culinaria del Pacífico, sabedoras que mantienen viva la memoria entre mareas, manglares y un río que no deja de contar historias.

Nos contaron algo que nos voló la cabeza: las sabedoras de las comunidades anunciaron que esta Fundación nace en los años noventa, en una azotea llena de hierbas medicinales, aromáticas y de condimento. Y que cada comunidad tendría su réplica como símbolo de organización colectiva, identidad y patrimonio cultural.

Una azotea como acto fundacional. Plantas que curan, sazonan y conectan. Eso es Guapi: donde lo sagrado y lo cotidiano se cocinan juntos. 

Aquí nos adentramos en: 

• Fogones que son espacios de resistencia: cada receta tradicional es un acto político, una forma de decir "aquí estamos, esto somos".
• Saberes ancestrales transmitidos entre mujeres: de abuela a nieta, de fogón a fogón, con las manos en la masa y el corazón en el territorio.
• La conexión profunda entre palabra, música y alimento: porque en Guapi no se cocina en silencio; se cocina con décimas, arrullos y la cadencia del Pacífico.
• Patrimonio vivo que respira: no hablamos de folclor embalsamado, sino de tradiciones que se adaptan, evolucionan y se reinventan sin perder su esencia.

¿Para quién hicimos esto? Para ustedes, que:

• Les apasiona la gastronomía como fenómeno cultural (y no solo como tendencia instagrameable).
• Quieren entender cómo la comida construye identidad y comunidad.
• Buscan voces auténticas, sin filtros del mainstream gastronómico.
• Estudian antropología, cocina, estudios culturales, historia... o simplemente son curiosos insaciables.
• Creen que la cocina puede ser un acto de resistencia y memoria.

Entre los testimonios que grabamos, descubrimos referencias al libro "Cantando historias. Entre versos y coplas", ese compendio donde la oralidad del Pacífico se hizo texto como proceso de memoria y duelo colectivo. Porque en Guapi, contar, cantar y cocinar son formas del mismo arte de preservar lo que nos hace humanos.

Este podcast es para escucharlo con atención, preferiblemente con los ojos cerrados, dejando que las voces de estas mujeres te transporten a ese territorio donde el mar y el río se encuentran, donde la selva abraza las casas y donde cada plato es un manifiesto, un canto a la vida.

Cocina y comida

 Saberes y sabores del Pacífico: Memorias culinarias y sonoras de Guapi

Hay proyectos que trascienden el papel y se convierten en actos de resistencia cultural. SonoGustoso, saberes, sazones y sabores de Guapi en el Pacífico colombiano es uno de ellos: una iniciativa que busca rescatar, documentar y celebrar la cocina tradicional de Guapi, Cauca, a través de las voces que realmente importan: las de las mujeres, los abuelos y las abuelas que han guardado estos conocimientos como tesoros vivos durante generaciones.

A través de las historias, las recetas y los cantos, este docupodcast es un ejercicio de memoria colectiva donde los sonidos del ambiente y el hacer cobran protagonismo: el golpe del pilón machacando el plátano, las golpes y maniobras de las manos que organizan la azotea, el chisporroteo del aceite al recibir el pescado fresco, las conversaciones en las cocinas de humo, la lluvia que suena en los tejados, el ritmo del mar que marca los tiempos de la piangua. Cada sonido cuenta una historia, cada técnica es un saber ancestral transmitiendo vivo.

La propuesta es necesaria: mapear la diversidad biocultural de Guapi desde sus fogones, reconociendo que la cocina no es solo alimentación, sino identidad, autonomía, territorio y resistencia. Es entender que cuando una abuela enseña a preparar el encocado, los aborrajados u otro plato, no solo transmite una receta: transmite una cosmovisión, una relación con el manglar, con el río, con la selva y con la comunidad.

 

Los pilares del proyecto

1. Documentar para avivar y convocar

El primer objetivo es claro: rescatar los saberes culinarios que han sobrevivido gracias a la oralidad. En un mundo donde todo se escribe y se digitaliza, estas tradiciones han resistido en la memoria de las cocineras tradicionales, las piangueras y las ancianas de Guapi, lideresas de la Fundación Chiyangua.

A través de entrevistas profundas, se recopilan historias de vida, recetas de algunos platos, las técnicas que requieren años de práctica, los secretos que solo se aprenden observando. Todo esto se convertirá en los cinco capítulos en un repositorio sonoro, disponible para investigadores, cocineros, estudiantes y, sobre todo, para las futuras generaciones que merecen conocer de dónde vienen.

2. Darle valor a los oficios y saberes

Hay una intención política en este proyecto: visibilizar saberes y oficios que históricamente han sido menospreciados o poco visibilizados. Las matronas cocineras guapireñas, muchas de ellas piangueras, todas mujeres que se internan en los manglares en condiciones extremas, son expertas ecológicas, magas del cuidado y el bienestar, y conocedoras profundas de los ciclos de la naturaleza. Las cocineras tradicionales son científicas empíricas, custodias de técnicas milenarias de conservación, fermentación y transformación de alimentos.

Este proyecto les da voz, les da espacio, les reconoce su lugar fundamental en los patrimonios culturales inmateriales del Pacífico colombiano asociados como la partería, las músicas de marimba, los bailes y cantos tradicionales.

3. Promover las identidades afro desde lo local hacia el mundo

La tercera pata del proyecto es la difusión. Se crea un seriado de cinco episodios temáticos que exploran diferentes dimensiones de la cocina guapireña: ingredientes locales únicos, platos emblemáticos, la comida en la vida cotidiana y en las festividades. Cada episodio es una ventana a un universo cultural afrocolombiano.

El sueño es ambicioso: posicionar la riqueza culinaria de Guapi como parte fundamental del patrimonio cultural inmaterial del Pacífico colombiano. Porque cuando reconocemos nuestros saberes, sazones y sabores y el mundo conoce y valora estas tradiciones, se generan condiciones para su preservación, emprendimiento y continuidad.

Un legado que se escucha

SonoGustoso es, en esencia, un proyecto de memorias y justicia cultural. Es reconocer que en cada plato de papachina, en cada plato con las hierbas de la azotea, en cada viche de mariscos, hay siglos de conocimiento acumulado, de adaptación al territorio, de creatividad en contextos de escasez y de celebración comunitaria.

Es entender que la cocina del Pacífico es patrimonio inmaterial, territorio sonoro, biocultural y afectivo. Y que preservarla es una forma de decir: aquí estamos, así vivimos, esto somos y lo compartimos, se los legamos. 

Porque mientras haya una abuela enseñando a preparar un alimento y a hacer la azotea,, mientras suene el pilón en las madrugadas y las piangueras conozcan los secretos del manglar, Guapi seguirá viva en cada bocado, en cada historia, en cada sabor que suena y cuenta un territorio de selva, río y mar.